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Petit soufflé suissesse au Beaufort d’été

Petit soufflé suissesse au Beaufort d’été

petit souffle

- ¼ de l de lait
- 30 gr de beurre
- 30 gr de farine
- sel, poivre, noix de muscade
- 80 gr de Beaufort d’été râpé
- 25 gr de parmesan
- 2 jaunes
- 3 blancs
- sel poivre

- 25 cl de crème
- 50 gr de parmesan
- sel, poivre

- 200 gr de roquettes
- huile de noisette
- vinaigre balsamique

- 6 ramequins

Beurrez et farinez 6 ramequins à soufflé .

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez mousser.
Ajoutez le lait et portez à ébullition, mettre la noix de muscade salez et poivrez,
cuire deux minutes, ôtez du feu puis ajoutez le Beaufort et le parmesan.
Débarrassez dans un saladier et ajoutez 2 jaunes en fouettant.

Montez les blancs en neige et incorporez à la sauce Mornay
.
Remplir les moules à hauteur et cuire au Bain Marie pendant 13 minutes.
Sortir les ramequins et laissez reposer 5minutes avant de les démouler.

Chauffez la crème avec le parmesan, salez, poivrez et saucez les petits soufflés.

Accompagnez les d’ une salade de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et huile de noisette.

Velouté aux champignons

ENTREE POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

- ¾ L de fond de blanc de volaille
- 500 gr de champignons de Paris
- 100 gr de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 poireau
- Sel, poivre
- 150 gr de Trompettes des Morts
- 35 gr de beurre
- 15 cl de crème
- 5 cl d’huile d’olive

Lavez les champignons de Paris, les cèpes et les trompettes des morts, ciselez l’échalote, hachez l’ail. lavez et émincez le poireau.

Dans une casserole chauffez le beurre et faire revenir l’échalote et le poireau, ajoutez les champignons de Paris et les cèpes coupés en morceaux. Ajoutez l’ail et verser le fond blanc de volaille, cuire 20 minutes à petit feu.

Dans une poêle chauffez l’huile et faites sauter les trompettes des morts 5 minutes salez et poivrez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons, ajoutez la crème, salez, poivrez .

Dressez en assiette creuse et décorez avec le trompettes.

Fraicheur de crevettes aux agrumes

Fraicheur de crevettes aux agrumes, avocats,
pomme verte et pousses de roquettes

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 crevettes roses
- 2 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 3 citrons verts
- 2 citron jaune
- 1 pomme verte
- 2 avocats
- 200 gr de Roquette
-
- 4 cl d’huile d’olive vierge
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Décortiquer les crevettes et réservez.
Mixez l’huile d’olive avec le citron , salez et poivrez, réservez
Pelez a vif les citrons et prélevez les quartiers.
Taillez la pomme verte en bâtonnet. Epluchez et coupez l’avocat en tranche. Epluchez et émincez l’oignons rouge.
Taillez en julienne le céleri .

Dans 6 assiettes mettre la roquette, disposez 5 crevettes dans chaque,
disposez les morceaux d’avocats les quartiers de citron verts et jaunes,
parsemez de bâtonnet de pomme verte et de julienne de céleri.
Assaisonnez avec la vinaigrette au citron, servez aussitôt.

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Philippe Excoffier

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